Cocottes et mijotés PDF

Parmi quelques tubercules de couleurs différentes, cinq assiettes posées sur une table présentent des chips, une pomme de terre de robe des champs, de la purée, des croquettes et une galette cocottes et mijotés PDF pomme de terre. Pommes de terre cuites de différentes façons. Présente à la table des pauvres, la pomme de terre se cuisine également pour la réalisation de menus gastronomiques.


90 recettes testées et inratables de délicieuses cocottes !
De l’apéro au dessert, la cocotte dans tous ses états…
Des classiques revisités comme on les aime !

Gravure en noir et blanc : cinq hommes dont deux cavaliers, cheminent sur un sentier montagneux qui borde un précipice près d’une large chute d’eau. Un autre procédé consiste à faire geler la pomme de terre et à la fouler aux pieds pour en enlever la peau. Ainsi préparée, elle est mise au creux d’une eau courante et chargée de pierres. Quinze ou vingt jours après, elle est exposée au soleil jusqu’au séchage.

Indigènes contraints de travailler dans les mines d’argent de Potosí. Argentine, en Bolivie, au Chili et au Pérou. Un autre produit traditionnel de l’Altiplano est le tocosh, obtenu par la fermentation de pommes de terre abandonnées dans un courant d’eau pendant au moins six mois. La pomme de terre est d’abord une plante de collection et de jardin botanique, mais son statut passe d’objet de curiosité botanique et de plante ornementale à celui de véritable plante cultivée, fournissant de manière prolifique des tubercules pour la nourriture animale puis humaine. Dans le tiers du bas de la page de gauche se trouve la première recette, intitulée Tartoufle boullye, suivie du titre de la seconde : tartoufle autrement.

La page de droite commence par le texte de cette deuxième recette et se prolonge par les troisièmes et quatrièmes dont l’intitulé est simplement le mot  Autrement . Fac-similé des quatre recettes de Casteau. L’absence de sel dans l’assaisonnement se justifie par le fait que le sel présent dans le beurre à l’époque suffisait. Lancelot de Casteau n’émet aucun commentaire sur le légume, son origine, son prix, la facilité ou la difficulté à le trouver sur le marché. Chez les paysans, elle figure à tous les repas et sous une seule forme, la plus simple possible, bouillie à l’eau. Les tubercules, avec leur peau, sont cuits dans un chaudron, unique ustensile nécessaire à leur préparation, dans un fond d’eau. Gravure présentant à l’avant-plan un groupe de quatre adultes et trois enfants assistant au départ d’un trois-mâts.

Une femme agenouillée se cache le visage de deux deux mains, une jeune fille se niche contre le corps d’un homme qui salue des deux bras la barque qui rejoint le navire tandis qu’une jeune femme agite un mouchoir. En 1740, une pénurie de pomme de terre entraine dans le pays une famine — de moindre ampleur toutefois que celle qui, après avoir frappé l’Europe, se produit en Irlande en 1845, causant près d’un million de morts et plusieurs millions de réfugiés et émigrés. Article détaillé : Grande famine en Irlande. Le plat de pommes de terre, préalablement épluchées et cuites à l’eau, se nomme un hô blanc, les pommes de terres simplement lavées soigneusement et cuites dans leurs peaux sont en hô noir. Cette préparation se nomme en haut allemand de la Forêt-Noire « Stampfer ». Il s’agit d’abord d’éplucher les pommes de terre, puis de les trancher assez finement et de les faire cuire à l’eau en pot de terre céramique ou de grès. Après la cuisson adéquate, survient le salage puis le préparateur égoutte l’eau, pilonne et écrase la matière.

La gravure représente à gauche une tige dressée portant feuilles et fleurs et à droite, outre quelques pommes de terre en gros plan, la racine portant les tubercules. Je ne décrirai pas les diverſes manieres de les apprêter, chacun en uſe ſelon ſon goût. Mais la population française reste plus que réticente devant ce mets : la majorité des Français le dédaigne toujours comme aliment pour les humains, même si on le cultive et l’utilise dans quelques régions. De l’aveu même des contemporains,  la plupart des cultivateurs, trop peu instruits, suivent machinalement et sans réflexions, la pratique de leur petit canton ou la méthode de leurs vieux parens.

Une nouvelle culture leur demanderoit une étude fatigante. Mais en vain cultiveroit-on, en vain multiplieroit-on cette denrée salutaire, si le peuple lui-même, si les citoyens les plus pauvres, entêtés d’un préjugé absurde, refusoient, dédaignoient de la consommer. On envisage aussi son emploi comme celui des céréales qui donnent de la farine — et donc du pain —, mais aussi de l’alcool. Gros plan sur de la fécule de pomme de terre en vrac devant quelques tubercules non pelés. On prend cette fécule ou farine dans du bouillon gras ou dans du lait, avec du ſucre fin, même dans le café au lait ou dans le chocolat. Une forte demi-cuillerée à bouche ſuffit pour chaque demi ſetier : on commence par délayer cette farine à froid, enſuite on la laiſſe cuire quatre à cinq minutes.

L’extraction de cette fécule donne lieu à une importante activité industrielle : la  féculerie . Photo d’un demi-pain dont la teinte est légèrement plus orangée que celle d’un pain gris traditionnel. Demi-pain de pomme de terre artisanal. Il se réfère à différents auteurs, dont François Mustel qui a rédigé un Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique. Un journal de 1847 émet un argument à ce sujet :  En Écosse, en Angleterre, en Hollande, en Allemagne, en Prusse, sur le littoral de la Baltique, la plus grande partie de la population vit de pommes de terre pendant six à sept mois de l’année.

Le pain de pommes de terre reste dans l’usage familial ou régional : on note ainsi la farcidure corrézienne, le lefse norvégien et le pain maori. Ces alcools peuvent être utilisés en cuisine pour le déglaçage ou le flambage. Le reste du titre est en plus petits caractères et en italique. Page de titre de l’Examen chymique d’Antoine Parmentier.

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