Cuisine provençale PDF

Der Titel dieses Cuisine provençale PDF ist mehrdeutig. Bouillabaisse ist ein provenzalisches Fischgericht, das je nach Zubereitung als zweigängiges Gericht aus Fischsuppe und gegartem Speisefisch mit Meeresfrüchten oder als reichhaltiger Eintopf serviert wird. Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung einer größeren Anzahl von im Mittelmeer heimischen Fischsorten.


Für die Zubereitung werden die Fische geputzt, entgrätet, in größere Stücke zerteilt und nach fest- und weichfleischigen Sorten sowie Größe und somit nach Garzeit sortiert. Zunächst werden Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenwürfel und Fenchel in meist reichlich Olivenöl langsam gar gedünstet. Zum Servieren werden Fische, Meeresfrüchte und gegebenenfalls die Kartoffelscheiben auf einer vorgewärmten Platte angerichtet. Die Suppe wird nun passiert und anschließend in mit Weißbrotscheiben ausgelegte Teller gefüllt. In Marseille wird dafür ein spezielles Brot namens Marette verwendet.

Eine Drachenkopfsuppe gab es bereits im Altertum, sie gehört zu den Überlieferungen des Mittelmeerraums. Die erste schriftliche Erwähnung einer solchen Suppe findet man bei Plinius dem Älteren. Nach den Rezeptforschungen von Raymond Oliver reichen die Regeln für die Bouillabaisse, wie wir sie heute kennen, bis ins 16. Baisso, Ausdruck der Fischersprache, eine Art Ragout, das dadurch hergestellt wird, dass man Fische im Meerwasser kocht. In Bezug auf die Zubereitung dieses Fischgerichts sind, wie in vielen anderen Fällen, die Ansichten und Gepflogenheiten vielfach noch geteilt. Heute ist Bouillabaisse auch als Konserve im Handel erhältlich. Raymond Oliver: Die Bouillabaisse, in: ders.

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