Lyon et ses environs, 2002-2003 PDF

La cuisine lyonnaise est une cuisine traditionnelle lyon et ses environs, 2002-2003 PDF de la cuisine française. Paul Bocuse, emblème international de Lyon, de la cuisine lyonnaise, et de la cuisine française.


L’histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l’Antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois Gaules, détient le monopole du commerce du vin. Des vins italiques de la côte tyrrhénienne sont également présents. Une nouvelle population romaine aux goûts nettement méditerranéens amène, avec la fondation en -43, de nouveaux produits vivriers et de nouvelles habitudes : les vins d’Italie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos, et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins de Tarraconaise. Un cuisinier de Lugdunum est ainsi connu : Septimanus. Renaissance, loue les cuisiniers de la ville :  On n’est pas mieux traité chez soi qu’on ne l’est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d’abord pour vous saluer, nous priant d’être de bonne humeur et d’agréer de qu’on vous servira.

Lyon naît véritablement avec la publication d’un poème de Joseph de Berchoux. Ce Roannais, né en 1760, est installé à Lyon vers 1770. Son œuvre, Gastronomie ou l’homme des champs à table, traduite en plusieurs langues, introduit l’idée du  bien manger  à la française et rend universel le terme de gastronomie. Voulez-vous réussir dans l’art de que je professe ? Tout ce qui peut servir aux douceurs de la table.

C’est également à cette même période que les mères lyonnaises apparaissent. La première à ouvrir un établissement est la mère Brigousse en 1759. Gargantua et les pèlerins mangés en salade, de François Rabelais, illustration de Gustave Doré, 1873. Je ne connais qu’une chose que l’on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu’à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés.

Lyon, j’ai vu vingt-deux manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à Paris. Cette déclaration intervient pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et gastronomes et l’idée se répand et devient rapidement une des composantes de l’image que les Lyonnais vont donner à leur ville. Bernard Poche, dans son ouvrage, Lyon, tel qu’il s’écrit ? Guignol, le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective d’un  fricot chenu , un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de la gourmandise légendaire du bourgeois lyonnais.

La Tour Rose, bar-café de Philippe Chavent, inspiré par le nom du monument du même nom dans le Vieux-Lyon. Devenue chasse gardée des mères lyonnaises, la tradition culinaire s’est de nouveau transmise aux hommes. Au tournant du siècle, la cuisine perd deux têtes célèbres. Philippe Chavent, ancien chef de La Tour Rose, pose sa toque. Jean-Paul Lacombe, chef propriétaire du restaurant Léon de Lyon, quasi-institutionnel, renonce à ses deux étoiles en 2008 pour se recentrer sur une cuisine dite  de bistrot .

La châtaigne, ou marron, est une production agricole ardéchoise qui rentre dans la composition d’un plat de Noël, la dinde aux marrons. On peut distinguer plusieurs terroirs autour de Lyon, dont les populations paysannes apportent le meilleur de leur savoir-faire. Bugey voisin, outre son vin, apporte ses écrevisses. Les cultures du sud de la région rapportent les fruits, les légumes et les vins de la vallée du Rhône. Dauphiné est connu pour sa production de cochonnaille et ses fromages, comme le saint-félicien ou le saint-marcellin. Le bouchon est un restaurant typique où l’on mange des spécialités, dont le tablier de sapeur, les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle de canut. Nizier du Puitspelu confirme cette hypothèse dans son Littré de la Grand’Côte, en définissant le mot  bouchon  comme étant :  1.

Les détenteurs du label se distinguent par un autocollant représentant Gnafron, un verre de vin à la main, symbole lyonnais du plaisir de la table, et une nappe à carreaux. Parmi les restaurants détenteurs de ce nouveau label, on en retrouve certains qui étaient déjà d’ Authentiques bouchons lyonnais . L’expression  mères  lyonnaises désigne les cuisinières à l’origine de la réputation gastronomique de Lyon. La première mention d’une mère date de 1759, avec la mère Guy, qui tient une guinguette sur les bords du Rhône et dont la spécialité est une matelote d’anguille. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée  la Génie , est identifiée comme la mère Guy. Plus tard, avec ses deux restaurants, elle totalisera six étoiles.

Des personnalités de renom goûtent à sa cuisine dont le général de Gaulle et Édouard Herriot. Un de ses apprentis les plus connus était Paul Bocuse. Parmi les plus connues, il faut citer la mère Vittet dont le célèbre restaurant voisine avec la Brasserie Georges, à proximité de la gare de Perrache. Célèbre pour son franc parler, ses  coups de gueule , la mère Léa allait au marché saint-Antoine avec un chariot sur lequel elle avait placé une pancarte avec les mots  Attention !

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