Objectif Bac – Toutes les matières 1re S PDF

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Je remercie les personnes qui ont su me renseigner sur la stérilisation, dorénavant je comprends mieux comment établir les valeurs stérilisatrices. Cependant, comment peut-on connaître l’impact de la cuisson au cours de la stérilisation . C, le traitement thermique va durer x min. C, le traitement thermique va durer moins longtemps. Ma question est la suivante, la cuisson du produit X sera-t-elle la même ou bien faut-il calculer le temps de stérilisation différemment. La cuisson est régie par les mêmes lois physiques que la stérilisation. Il existe toutefois une différence marquée pour la valeur de z.

Mais que désigne le mot cuisson ? Du fait de la différence des valeurs de z, on a avantage – en gardant la même efficacité stérilisatrice – à augmenter la température de chauffage et à réduire la durée de ce dernier  : pour une même valeur stérilisatrice, on obtient une « valeur cuisatrice » plus faible. Tout cela est bien expliqué pages 228 et suivantes de l’ouvrage de J. Leur taux va donc diminuer en fonction des températures appliquées et des temps de traitement. On pourra donc déterminer des valeurs de D et z pour ces composées et même pour des propriétés organoleptiques, des pigments. Il en est de même pour la texture des viandes, le brunissement du lait.

Tout ceci pour dire que le cahier des charges concernant la cuisson de votre produit X va influencer sur le mode du traitement thermique que vous allez appliquer. La cuisson est une modification des qualités organoleptiques d’un  aliment par la température. C retenue pour le calcul de la valeur cuisatrice. Ceci explique qu’un traitement de stérilisation à haute température cuit moins l’aliment qu’un traitement à basse température. J’espère avoir répondu à votre question. J’ai lu le message de réponse   de José Braun au sujet du calcul de la valeur cuisatrice envoyé le   vendredi 3 novembre 2000.

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