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Si è evoluta nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e tutta a cucina corsa PDF del paese. La cucina francese non fu codificata che nel XX secolo da Auguste Escoffier per diventare il riferimento moderno in materia di alta gastronomia. L’opera di Escoffier lascia tuttavia da parte una gran parte del carattere regionale che si può trovare nelle provincie francesi.


In Francia inoltre, differenti stili di cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali, tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata. Molti piatti, in origine regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione da regione a regione. Fine 2006, un gruppo di buongustai e di chef, come Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Giovanni, Duca di Berry ad un banchetto. Il duca è seduto con un cardinale al tavolo alto sotto un sontuoso baldacchino di fronte al camino e servito da numerosi servitori tra in quali in primo piano il tagliatore di carni.

Nella cucina medievale francese ebbero larga diffusione fra l’aristocrazia i banchetti composti da molte portate servite contemporaneamente. Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la pasta brisée. Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni ma anche dei dettami religiosi, i prodotti erano conservati con sale, spezie, miele ed altri conservanti, all’abbondanza della tarda primavera, estate e autunno si opponeva una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Laghetti artificiali d’acqua dolce ospitavano carpe, lucci, tinche, abramidi, anguille e altri pesci. Era allevato il pollame, piccioni e colombe erano riservati all’élite. Una delle preparazioni più spettacolari dell’epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d’oro.

La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l’oca o l’anatra cotta e insaporita. Durante l’ancien régime Parigi era l’epicentro culturale ed economico del paese, gran parte dell’attività culinaria si concentrava nella capitale. Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime e cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Nel XV e XVI secolo la cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal nuovo mondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a Caterina de’ Medici, Duchessa d’Urbino andata in sposa ad Enrico II Re di Francia.

Nella seconda metà del Seicento, grazie alla presenza a Versailles della corte più raffinata d’Europa, la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata. Dopo la Rivoluzione francese nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all’estero. L’Ottocento vide l’apogeo della cucina tradizionale, imperniata – come quella italiana – sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita « cuisine de ménage », tuttora alla base dell’odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificarla. La cucina tradizionale francese è molto varia e rispecchia le differenti culture proprie di ogni regione.

Il pranzo è a volte accompagnato da vino o, occasionalmente, da birra. In genere termina con un caffè. La sequenza delle pietanze è molto simile a quella del pranzo. Un piatto con diversi tipi di paté. In Francia la diffusione dei paté ebbe il suo apice nel Rinascimento.

Gli antipasti sono composti quasi sempre di verdure cotte e accompagnate da salse di ogni tipo. Antipasti più elaborati sono i paté di selvaggina o pesce serviti « en croûte », cioè in crosta di pane, o « en terrine » se cotti in apposite terrine da forno. In Normandia è famosa la soupe à la graisse. Spesso vengono composte insalate miste, ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli, aggiungere nel caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a groviera in dadini e, volendo, pure un po’ di prosciutto cotto, anch’esso tagliato a dadini. Se si vorrà preparare quest’ultimo tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro per ottenere un sapore più fine. La quiche è una torta francese salata. Generalmente la base è composta da pasta brisée mentre la farcitura varia a seconda dei gusti.

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